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            高郵的咸鴨蛋享譽四方,汪曾祺說:“曾經滄海難為水,他鄉咸鴨蛋,我實在瞧不上。”外地人所不知的是,高郵的鴨蛋為什么好,答案與螺螄有關。高郵是個水鄉,鴨農在長期的放養中培育出了高郵麻鴨蛋肉兼用這一優良品種,與北京鴨、紹興鴨并稱為我國三大名鳴。鴨是“甲”品之鳥,高郵鴨體格健壯,潛水深,善覓食。高郵湖蕩連綿,河流縱橫,水下魚蝦、螺螄等水生動物多。螺螄是優質動物性蛋白質飼料,叉食螺螄的鴨可連續生雙黃蛋甚至三黃、四黃蛋。人處在食物鏈的頂端,吃鴨子、吃鴨蛋,鴨子的補品螺螄也不放過。高郵人簡稱螺螄為螺子,上河的螺螄螺色清淡、殼薄、體圓、個大、螺殼無破損、介殼口圓片蓋極有彈性。螺螄是好東西,味道鮮美。螺螄主要的用醬油炒,加生姜蔥,豬油放得很多,在鍋里炒的時候,生鐵鍋嘩啦嘩啦地響。吮螺螄要技巧也要力氣,有時候遇到一顆難吮的會腦殼生疼,眼睛發脹。挑螺螄就簡單了,有一根勾被針即行,只是少了吮食的樂趣,沒有那一嘴到喉嚨的鮮美湯汁。
            清明時節正是螺螄剛上市的時候,當然也是吃螺螄的好時候。這個時候的螺螄,經過一個冬天的蟄伏靜養,格外肥嫩鮮美,是非常不錯的時令食材。每年清明時節,螺螄總是我家餐桌上較常見的菜肴。
            小時候,螺螄都是自己動手弄回來的。脫掉鞋襪,卷起褲管,直接下到水渠里或者水淺的河塘里,用手去摸。那時候螺螄是很多的,在水里隨便摸摸,一手就能抓幾個,要不了個把鐘頭,就能摸回一小籃子。如果水渠或河塘里的水比較深,那也難不倒我。家里有小魚網,直接站在岸邊用魚網去趟,差不多網網都能趟到一大把螺螄。
            因為螺螄不要用錢買,動動手就會來,我們家清明時節食螺螄幾乎是天天的事。我媽媽有兩鏟子,能用螺螄做出好幾種美味可口的小菜來。最拿手的是爆炒螺螄。她將我弄回來的螺螄洗干凈,放到一個小水桶里用清水養上一兩天,讓螺螄吐出泥沙污垢。然后用剪刀剪掉螺螄尖尖的屁股,再放到清水盆里,滴上幾滴菜籽油,養上兩三個小時,讓螺螄進一步吐凈泥沙污垢后,再清洗一下,濾掉水分備用。這時媽媽先將菜籽油放到滾熱的鍋里,加入切得細細的生姜和米蔥炸一下,等姜蔥香味四溢的時候,放入螺螄大火爆炒,邊炒邊倒入些醬油和早已切好斬碎的紅麻辣椒,直至炒熟起鍋裝盤。這爆炒螺螄一吸一個,吃到嘴里細細一嚼,那真是又鮮嫩又有咬嚼。特別是那爆炒螺螄的鹵汁,用來拌飯,真是味道好極了。
            清明節當天,我家較常見的一道菜就是韭菜炒螺螄米。清明時的頭刀韭菜非常鮮嫩。俗話說,韭菜吃的頭和尾,這時的韭菜是較好吃的了。韭菜炒螺螄米這道菜比較簡單。先將螺螄洗凈放到鍋里煮熟后撈出來,用勾被針或竹簽將螺螄米一個個挑出來,去掉腸子,放到小盆里用鹽水洗捏幾遍,再用清水汰干凈備用。將割回來揀干凈的鮮嫩韭菜洗凈切成小段。先將油鍋炸熱,將螺螄米倒入煸炒幾下,再放入韭菜大火爆炒,及時放入細鹽,炒上幾鏟子韭菜熟了就可以起鍋裝盤,在上面撒些胡椒粉就可以上桌了。這時香味早已滿屋三間都是。韭菜炒螺螄米在清明節那天,吃的人家還真不少呢。
            螺螄還有個吃法,那就是用螺螄米燉蛋。將事先挑好的螺螄米洗凈后用刀斬碎,然后放入用三四個雞蛋調和好的蛋液里,再加入適量的溫水和香油、食鹽、蔥花等佐料,攪勻后放入飯鍋里去蒸。飯好了,燉蛋也好了。螺螄米燉蛋滑嫩爽口又有咬勁,既有營養又下飯,也是清明時節人們喜歡的家常菜。
            還有一種大螺螄,人們通常叫它田螺。田螺燒咸肉,更是上佳的清明時節菜肴。將田螺放到鍋里加水煮透后,挑出里面肥碩的螺肉,去掉腸子,清水洗凈備用。將有肥有瘦的咸肉切成片塊,從開水鍋里走一遍后迅速撈出瀝干水分。將油鍋燒熱,放入姜蔥蒜及五香炸一下,再先后放入田螺肉和咸肉片塊一起煸炒,再放入生抽、料酒、白糖適量,加足量的水后大火燒煮,煮透后轉文火慢慢浸吞,至熟透入味即可裝盤上桌了。田螺燒咸肉既有河鮮味又有咸肉香,味美至極。
            水鄉高郵清明時節食螺螄
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